Backen: Roggen-Vollkorn-Brot mit Schrot

Hallo ihr Lieben!

Brotbacken gehört seit geraumer Zeit zu meinem Leben: Schon im Studium (das ich vor fast einem Jahrzehnt begonnen habe - Mensch, bin ich alt!) hab ich mit Sauerteig experimentiert. Und als letztes Jahr im Sommer einer meiner damaligen Kollegen mit einem Sauerteigansatz ins Büro kam und ihn munter verteilte, war ich direkt angefixt. Es gibt nichts besseres als selbstgebackenes, frisches Brot. Wirklich nicht.

Ich bleibe, im wahrsten Sinne des Wortes, gerne bei Brot und Butter und daher backe ich seit Jahr und Tag im Grunde immer das gleiche Rezept, wandel es hier und da etwas ab. Aber kulinarische Eskapaden sucht man bei mir vergebens. Nichtsdestotrotz kommt hier mein "Jede-Woche-Rezept", das ich, als ich noch einen Backofen mein Eigen nennen durfte, wirklich jeden Montag aus dem Homeoffice gebacken haben. Denn ja: Brotbacken und Homeoffice, das funktioniert sagenhaft. :)

Ehre, wem Ehre gebührt: Für den unwahrscheinlichen Fall, dass ihr den sagenhaften Plötzblog noch nicht kennt: Er ist ein Blick wert. Auch das Rezept habe ich dorther übernommen: Roggenbrot mit Schrot

Für ein Sauerteigbrot braucht ihr natürlich einen Sauerteig-Ansatz. Wie kommt man an soetwas dran? Da gerade das Brot-Backen eine Renaissance erlebt könnte es gut sein, dass irgendwer in einerm Umfeld euch aushelfen kann oder ihr züchtet einfach einen selber. Und das ist gar nicht so schwer: Einfach etwas Roggen-Vollkornmehl mit Wasser verrühren, bis eine Waffel-Teig-artige Masse entsteht. Das einen Tag lang offen stehen lassen und dann wieder etwas Mehl und Wasser einrühren. Das macht ihr ein paar Tage und irgendwann blubbert es ein wenig und riecht sauer - fertig ist er! Der Sauerteigansatz.

Sauerteig ist ein wenig wie ein Haustier - mindestens einmal in der Woche möchte er mit neuem Mehl und Wasser gefüttert werden. Die übrige Zeit wartet er jedoch brav im Kühlschrank auf seinen großen Einsatz.

Das Rezept besteht aus 2 Komponenten - dem Sauerteig, den ihr aus dem Sauerteig-Ansatz oder auch Sauerteig-Anstellgut (ASG) genannt, züchtet und dem Brühstück - Bäcker-Deutsch für Körner oder dergleichen, die mit kochendem Wasser überbrüht werden.

Das Brühstück besteht aus Schrot - das habe ich mit der Biokiste, die ich regelmäßig bekomme, geliefert bekommen, aber auch reguläre Biospupermärkte haben Schrot - einfach nachfragen, es wird meistens frisch geschrotet.

• 175 g Wasser (50°C)
• 175 g Roggenvollkornmehl
• 4 g Salz
• 35 g Anstellgut

• 150 g Wasser (100°C)
• 75 g Roggenschrot
• 9 g Salz

• Brühstück
• 75 g Wasser (100°C)
• 250 g Roggenmehl 1370
• Sauerteig

1. Für den Sauerteig: In einer Schüssel das Wasser abwiegen, dann das Mehl, das Salz und das Anstellgut hinzugeben und alles mit einer Gabel zu einer zähen Masse verrühren. Mit einem Teller abdecken und zur Seite stellen - am besten über Nacht oder für ca. 12 Stunden.
2. Für das Brühstück: In weiteren Schüssel das Wasser abwiegen, das Schrot und das Salz unterrühren, mit einem Teller abdecken und zur Seite stellen - am besten über Nacht oder für ca. 12 Stunden. 
3. Am nächsten Morgen das Brühstück mit dem Wasser verrühren, das Roggenmehl und dann den Sauerteig hinzugeben und alles zu einem homogenen, klebrigen Teig verrühren. 30 Minuten ruhen lassen.
4. Auf einer bemehlten Oberfläche den Teig leicht flachdrücken und zunächst beide Seiten einschlagen, dann beide Enden, sodass ein länglicher Laib entsteht (Diesen kann man auch super in Körnern, Haferflocken oder Schrot wälzen). Nach Belieben mit einem scharfen Messer einscheiden (kann auch übersprungen werden).
5. Das Brot 1 Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Ofen (mit zwei Backblechen) auf 250°C vorheizen.
6. Kurz bevor der Ofen heiß ist, Wasser im Wasserkocher erhitzen. Sobald der Ofen heiß ist, das Brot auf das heiße, mit Backpapier belegte Backblech auf die mittlere Schiene legen. Das zweite Backblech in die untere Schiene schieben und einen guten Schluck heißes Wasser drauf geben. Schnell die Ofentüre schließen. (Ich lass den Dampf nie ab - theoretisch könnte man nach 10 Minuten kurz die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen).
7. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken. Insgesamt 55 Minuten backen.
8. Auf einem Rost gänzlich auskühlen lassen.

Dieses Brot ist mein "Alltags-Brot" und man kann es wunderbar varieren:

• Das Schrot kann man mit Körnern, Saaten, Nüssen erweitern.
• Ich habe sogar schon Käsewürfel eingebacken.
• Ich habe auch schon eine Packung Student*innen-Futter eigebacken (vorher in Wasser aufgeweicht).
• Den ungebackenen Laib habe ich schon in Haferflocken und Leinsamen gewälzt.
• Im Grunde ist der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Ich wünsche euch ganz viel Spaß und gutes Gelingen. :)

Christine